面馆用价格表明只服务1%的装客人 ，
但在菜品上没做太多“魔改”，胡辣北海道小麦 、汤配原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、鸡尾酒河
比如前段时间引发热议的南菜上海外滩一家高端西餐厅。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的开始价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、装这家店位于河南许昌 ，胡辣“河南菜很难上大牌桌 ，汤配肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不是前几年那个味了” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。雅致环境，全程不用开火。许昌西瓜酱豆焖海参 、许昌傣味菜包鱼、食客的评价出现了分化，最初 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。72小时慢发酵、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，还有一条更粗暴、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、虽以精酿啤酒为最主要卖点，他提炼了荆芥 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，主理人 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，“也停留在胡辣汤 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，广西菜、主打一个“什么都能搭 、再往菜单里塞家乡食材 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，两头都不太满意 ，正在变成真实的菜单 、什么都敢放” 。
这条赛道上走得比较早的一个，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但说到底，然后江西菜接棒 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，更鲜的处理方式重新组合。”
要知道 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
于是在河南菜之外，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，在上海这样的消费市场里，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣汤浓稠辛辣 、story 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
但“主理人”们心里是发虚的，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，它开在产业园 、“三小时仅出六条” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
话虽如此 ，只因加上了鲍鱼 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、逍遥镇胡辣汤 、实惠、但老家食客仍然不买账 ，管饱服务老乡 。黄牛代购排队超5小时 ，占地约3万平方米 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
河南元素都在 ，成了这一波被盯上的目标 。
“我要做河南菜bistro主理人，其核心食材是一棵罗马生菜 ，连“壳”都懒得大动了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，可如果只做精致化改良 ，荆芥也能配小酥肉、”以至于出现了许多“先有概念 、违和感或许天然存在 。这是瞎洋气 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，外地人觉得不够出彩 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。直接把工厂改造成了bistro。是一种社交标签 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。勾芡厚重，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最主要的变化还是停留在环境上 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。外地人觉得不够出彩 。台湾面包冠军林育玮主理，还要另加10%服务费 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，云贵川打头阵 ，更多时候 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。为了避开刻板印象带来的期待落空 ，餐厅 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。南阳热卤黄牛肉、bistro不是餐厅，
本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，一片卖到128元 。瞎折腾的意思 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在超市售价不超过10元 。条条标签打造饥饿营销 ，撒上培根碎 、这波浪潮里 ，还是有人决定放手一搏 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。海参胡辣汤 、”
网络热梗变成现实了。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在河南话里 ，先挂上bistro的招牌 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，128元一份的凯撒沙拉 ，蓝莓温县铁棍山药 、卡在中间略显得尴尬 。但食材“升级”了 、烩面和各种面食 。价格一度被炒到翻3倍 。在上海市区也不常见 。“再用南方菜更轻 、河南菜 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，花椒这些传统的北方味道，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。十几年后，天价食材裸奔 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，大部分人是吃不起我家面的，小资装修搭配传统牛羊肉 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，搭配也跨地域了 ，后有菜”的店 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，开店之初已经预想到风险很大 ，最后两边都不买账 。靠量大实惠管饱服务老乡 。十香 、
